เครดิต Phanlop Sincharoen

เห็ด (Mushrooms)

 

  มนุษย์เรารู้จัก “เห็ด” และนํามาใช้บริโภคเป็นอาหารเป็นเวลานานแล้ว มีหลักฐานว่าเห็ดเกิดขึ้นบนโลกมานานกว่า 130 ล้านปี ก่อนที่มนุษย์จะเกิดขึ้นบนโลก นอกจากเห็ดจะเป็นแหล่งอาหารของมนุษย์และสัตว์แล็ว เห็ดยังมีบทบาทสําคัญในการรักษาสิ่งแวดล้อม โดยช่วยในกระบวนการย่อยสลายสิ่งตกค้างจากซากพืช โดยเฉพาะที่มีส่วนประกอบของเซลลูโลส ลิกนิน และมูลสัตว์ ให้เป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโต เป็นการลดปริมาณของเสียที่เกิดจากพืชและสัตว์โดยธรรมชาติ ทั้งนี้เนื่องจากเห็ด มีเอ็นไซ (Enzyme) หลายชนิดที่ย่อยสลายวัสดุ ที่มีโครงสร้างของอาหารที่ซับซ้อน ให้อยู่ในรูปของสารอาหารที่สามารถดูดซึมไปใช้ได้ เช่น เห็ดหอม เห็ดสกุลนางรม เห็ดกระดุม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีเห็ดที่ต้องอาศัยอาหารจากสิ่งมีชีวิตอื่นๆ หรืออาศัยอาหารจากรากพืชอีกหลายชนิดในธรรมชาติ

  และโดยทั่วไปเห็ดเป็นชื่อใช้เรียกราชั้นสูงกลุ่มหนึ่ง ซึ่งมีวิวัฒนาการสูง สูงกว่าราอื่นๆมีวงจรชีวิตที่สลับซับซ้อนกว่าเชื้อราทั่วไป เริ่มจากสปอร์ซึ่งเป็นอวัยวะหรือส่วนที่สร้างซลขยายพันธุ์ เพื่อตกไปในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมจะงอกเป็นใย และกลุ่มใยรา (Mycelium) เจริญพัฒนาเป็นกลุ่มก่อนเกิดเป็นดอกเห็ด อยู่เหนือพื้นดินบนต้นไม้ ขอนไม้ ซากพืช มูลสัตว์ ฯลฯ เมื่อดอกเห็ดเจริญจะสร้างสปอร์ ซึ่งจะปลิวไปงอกเป็นใยรา และเป็นดอกเห็ดได้อีก หมุนเวียนเช่นนี้เรื่อยไป

 

คุณสมบัติของเห็ด 

1. เห็ดที่รับประทานได้ (Edible mushroom) เห็ดที่รับประทานได้มักมีรสและกลิ่นหอม เนื้ออ่อนนุ่มหรือกรุบกรอบ เช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฎาน เห็ดโคน เห็ดตับเต่า บางชนิดเพาะเลี้ยงได้ บางชนิดเพาะเลี้ยงไมได้


2. เห็ดมีพิษ (Poisonous mushroom) เห็ดมีพิษมีหลายชนิด บางชนิดมีพิษร้ายแรงถึงตาย เช่น เห็ดระโงกหิน บางชนิดมีพิษทําให้เกิดอาการอาเจียนมึนเมา เช่น เห็ดร่างแห เห็ดปลวกฟาน เห็ดหัวกรวดครีบเขียวอ่อน เห็ดขี้ควาย เป็นต้น

การจําแนกเห็ดพิษเป็นไปได้ยาก เนื่องจากเห็ดในสกุลเดียวกัน บางชนิดรับประทานได้ บางชนิดเป็นพิษถึงตาย เช่น เห็ดในสกุลอะมานิตา (Amnita) และเหดในสกุลเลปปิโอตา (Lepiota) ดังนั้นการ เก็บเหดท็ไม่รู็จักมารับประทานจึงไม่ควรทํา ควรรับประทานเห็ดที่รู็จักเท่านั้น เนื่องจากความเป็นพิษของเห็ดบางชนิดรุนแรงถึงตาย บางชนิดทําให้เกดอาการอาเจียน หรือท้องร่วง พิษของเห็ดจะเขาไปทําลายระบบประสาท ตับไตและประสาทตา

 

ข้อควรระวังในการบริโภคเห็ด (เห็ดป่า) 
1. อย่ารับประทานเห็ดที่มีสีสวยสด และมีกลิ่นหอม ฉุนหรือเอียน 
2. อย่ารับประทานเห็ดที่ยังต้มไม่สุก 
3. หลีกเลี่ยงการรับประทานเห็ดเมื่อผ่าแล้วเปลี่ยนสีหรือมีน้ําเยิ้มซึมออกมา 
4. อย่าเก็บเห็ดอ่อน หรือเห็ดดอกตูมมารับประทาน เนื่องจากเห็ดในระยะนี้ยังไม่สามารถจําแนกได้ว่าเป็นเห็ดพิษหรือไม่ 
5. จงรับประทานเห็ดที่ท่านรู็จักและแน๋ใจว่าเป็นเห็ดที่รับประทานได้จริง ๆ
6. อย่าทดลองรับประทานเห็ดพิษ เพราะท่านไม่มีโอกาสรอดแน่นอน (ยมยาลรอท่านอยู่)

คุณค่าทางโภชนาการของเห็ด 

1. มีโปรตีนสูงกว่าพืชผักชนิดอื่น ๆ ยกเว้นถวเหลือง ถั่วลันเตา 
2. มีไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย (Unsaturated fatty acid) 
3. มีกรดอมิโนที่จําเป็นต่อร่างกาย 
4. มีแคลอรี่ต่ํา 
5. มีวิตามินหลายชนิดโดยเฉพาะอย่างยิ่ง วิตามิน บี1 บี2 วิตามินซี 
6. มีส่วนประกอบของเยื่อใย (Fiber) และคารโบไฮเดรท 
7. มีแร่ธาตุที่สําคัญหลายชนิด

 

เห็ดที่รับประทานได้มีอยู่หลากหลายชนิดตามความชอบในแต่ละท้องถิ่น เช่น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางรม เห็ดภูฎาน เห็ดปี๋ (จึ๋ย) และในเว็ปนี้จะกล่าวถึงเฉพาะเห็ด ภูฐาน (เหตุผลเพราะเว็ปนี้ปลูกขายอยู่ อิอิ)

 

 

mushroom1

เห็ดภูฐาน  หรือบางคนเรียกเห็ดนางฟ้าภูฐาน เป็นเห็ดในครอบครัวเดียวกันกับเห็ดนางรม ลักษณะของดอกเห็ด ถ้าเห็ดสมบูรณ์ดอกเห็ดจะมีสีขาวอมดำ ดังรูปที่เห็น และเป็นเห็ดที่นิมกินกันอย่างกว้างขวางทั่วไปในปัจจุบัน เนื่องจากดอกเห็ดจะไม่เหนียว ทำอาหารได้หลากหลายเมนู มีคุณค่าทางโภชนา และทางยาได้หลายอย่าง และที่สำคัญราคาไม่แพง ซื้อขายกันในตลาดทั่ว ๆ ไป ก็แค่กิโลกรัมละ 10 ขีดเอง ฮ่า ๆๆๆๆๆๆๆๆๆ

 นานาสารอาหารจากเห็ด

 - โปรตีน เมื่อนำเห็ด 5 อย่างมารวมกันประกอบอาหารแล้ว จะได้โปรตีนจากเห็ดที่ร่างกายดูดซึมไปใช้งานได้ง่ายที่สุด ง่ายกว่าเนื้อสัตว์ โปรตีนจากเห็ดจะไปสร้างกรดอะมิโนที่บำรุงสมองปรับสมดุลของการสร้างเซลล์ใหม่ในร่างกาย ต้านการเกิดมะเร็ง ขจัดสารพิษ 


- เห็ดเป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริ มาณน้ำตาล และเกลือต่ำมาก แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม โปแตสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารที่มีคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ 


- ซีลีเนียม เป็นสารอาหารที่ช่วยต้านการเกิดอนุมูลอิสระใกล้เคียงกับวิตามินอี ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งและโรคภัยต่างๆ ที่มากับวัยสูงอายุ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจ การรับประทานเห็ดหอม (ชิ้นขนาดกลางๆ 5 ชิ้น) จะให้ซีลีเนียมประมาณ 1 ใน 3 ของปริมาณที่ร่างกายควรได้รับต่อวัน นอกจากในเห็ดแล้วยังมีอยู่ในธัญพืชและเนื้อสัตว์ด้วย


- โปแตสเซียม เป็นสารอาหารที่จำเป็นอย่างยิ่งในการควบคุมจังหวะการเต้นของหัวใจ ความสมดุลของน้ำในร่างกาย การทำงานของกล้ามเนื้อ และระบบประสาทต่างๆ ทาง FDA ของสหรัฐอเมริการะบุไว้ว่าการรับประทานอาหารที่เป็นแหล่งของโปแตสเซียมจะช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดความดันเลือดสูง และอัมพฤกษ์ อัมพาต ซึ่งในเห็ดนั้นมีโปแตสเซียมสูง และโซเดียมต่ำ การรับประทานอาหารที่ปรุงจากเห็ดกระดุมหรือเห็ดแชมปิญอง 1 จานจะให้โปแตสเซียมได้พอๆ กับส้มหรือมะเขือเทศลูกโตๆ เลยทีเดียว 


- วิตามินบีรวม ในเห็ดขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารที่อุดมด้วยวิตามินบีรวม ไม่ว่าจะเป็น ไรโบฟลาวิน (ที่นอกจากจะได้จากเห็ดแล้ว ยังมีมากในเครื่องในสัตว์ นม ไข่ และเต้าหู้) ช่วยบำรุงสุขภาพผิวพรรณและการมองเห็น ขณะที่ไนอาซิน (ยังพบมากในปลาทูน่า เนื้อแดง ถั่วลิสง และอะโวคาโด) จะช่วยควบคุมการทำงานของระบบย่อยอาหาร และระบบประสาท สถาบันอาหารแห่งสหรัฐอเมริกาได้ประมาณไว้ว่า การรับประทานเห็ดแชมปิญองขนาดกลางๆ 5 ชิ้น จะได้ปริมาณไรโบฟลาวินมากพอๆ กับการดื่มนมสดถึง 8 ออนซ์


- ทองแดง เป็นสารอาหารที่ร่างกายต้องการเช่นเดียวกัน เพื่อมาช่วยเสริมการทำงานของ ธาตุเหล็ก

 

mushroom t3